今日播报!蒯府蹄髈

2023-02-24 13:00:02    来源:新民晚报

苏州逢年过节的硬菜、婚宴上的重头戏:蹄髈。“吾师辛稼,喜食肉,特别是蹄髈,情有独钟,故呼‘冤家’。平日出席宴请,如席间有此佳肴,必请他先下箸‘卷单被’。张老平时事事谦逊,然见此却当仁不让。”97岁的张继馨常常回忆道。


(相关资料图)

自我拜张继馨为师之后,得知张老师也好食蹄髈。每每请老师们聚餐,我总会点上一份,哪怕张老没来,睹菜思人;王锡麒也会牵记:“继馨欢喜的‘冤家’喏!用筷子将那层蹄髈皮一卷,像卷单被,也是他老师张辛稼最喜爱的。”

蹄髈,是张辛稼、张继馨师徒俩眼里的欢喜“冤家”。为了孝敬老师,当年的张继馨可谓动足脑筋。

20世纪70年代,鲜肉需凭票供应,蹄髈成了不可多得的稀物。张继馨总是想尽办法每月弄两只鲜蹄,孝敬恩师张辛稼。

1984年6月,首都人民大会堂需布置巨幛《苍松图》,要张老(辛稼)创作,由于尺幅达二丈四尺见方,故只能商借东吴饭店大会堂来创作。该图费时三日而成,东吴饭店领导特设宴庆贺。那时,张继馨正巧小住此店,也被邀请作陪。宴前,张继馨与饭店经理商量:能否增添一只红烧蹄髈?

酒过半巡,张辛稼醉眼蒙眬间双目突然明亮起来,喜形于色:一只热腾腾香喷喷的蹄髈,上桌啦!

自然,大家请张辛稼先动筷。谁知道筷子上去,“冤家”巍然不动!原来临时加菜,时间有限,火功不到。张辛稼望“冤家”而兴叹。张继馨当场与饭店经理商量打包回去再加工。张辛稼眉花眼笑,将“冤家”随车带回。据说回家后再加工,两顿就吃光哉。

上海沧浪亭的葱油蹄髈面,苏州松鹤楼的冰糖蹄子,大众菜馆的元盅小白蹄……说到吃蹄髈,王锡麒可以报上一连串,“小辰光跟着阿爹(爷爷)跑上海滩去吃,格只著名的葱油蹄髈,特别入味,好吃,哪能弄出来的倒是有点本事的。”估计年龄小,还弄不懂如何做的吧。

松鹤楼的冰糖蹄子,甜的,像白汁鼋菜,紧汤,与火胴一起烧的,鲜味全在里面。现在很少看到这种花功夫的菜啦。

“元盅小白蹄,几十只一起老汤里烧的。那时候为满足大众化需求,菜馆里都有,这么大的青边碗,溻溻浦一碗,最稀奇的是蹄髈当中插一根骨头。弄不懂,小菜场上怎么永远没有这种形状的蹄髈?”王锡麒用手比划着,怕我看不懂,从桌上拉过一张纸,画上一只青边大碗,活灵活现的一只蹄髈,竖插进去的这根骨头像平时画中文人水盂里的小勺,有一点造型……“那时可以吃两碗白米饭,正好吃掉一只小白蹄。嗨,是我学生时代记忆里最好的菜呀。初中时一直去吃的,胃口好啊。好吃,入味,入口即化。小辰光的味道,现在吃勿着哉。”王锡麒又摇头叹道,“后来嘛,吃走油蹄子哉。太平镇上有一家走油蹄不错。要吃前蹄,猪皮厚,油里一氽,厚肉皮松松起皱,又松又香……”

“喔哟,先生啊,听得我流口水哉。”

“哈哈哈”,王锡麒先生自己也笑了。

一个对生活有品质的年长者来说,一直念念不忘的是以往的美味。用小蒯的话来说,王老师一直爱吃蒯爸爸烧的乡下喜酒蹄髈。

蹄髈,向来是江南地区宴请宾客最隆重的压轴菜,也最考验厨师的本事。大灶头大铁锅里几十只一起烧出来的,与家里小灶焐出来的不一样。

一遇到乡里村民有办大事的酒席,被请去主烧蹄髈的蒯爸爸,总会留两只大铁锅里烧出来的蹄髈,让小蒯带给王老师吃。过年前,蒯爸爸自己也会烧上一大锅,小蒯赶在大年夜当天给老师们分别送去。除了这两个欢喜吃蹄髈的老师,还有上海几位画家, “上世纪九十年代后期经常送至上海,如大画家刘旦宅、百岁画家王康乐、‘郁牡丹’郁文华等老师,在春节时都会吃苏州我家的蹄髈。”小蒯补充道。只是蒯爸爸年龄大了,去年基本不出山了。王锡麒闻之,叹:“又吃勿着哉。”

小蒯听到了,记在心,鼓动弟弟蒯伟刚将父亲的手艺传承下来,让老师们依旧能吃到传统纯正的味道。于是,香山蒯祥后人蒯伟刚,盯着香山、柴火灶、大铁锅、杉木锅盖,选太湖边家养猪的优质猪前蹄,经过几十道工序,十几种香料,秘制而成。数小时的柴火慢炖,揭开锅盖,喷香。你看,色泽红润油亮的皮下面有一层“棉絮”。这只蹄髈,酥而不烂、肥而不腻、入口即化。一时兴起,王锡麒题写了“吴王宫馔 传承久远 香飘万里 誉满八方”。口口相传,文艺界、美食界资深老饕们纷纷一尝。

经过蒯氏家族四代人的手艺相传,承载了江南人味觉记忆的“蒯府蹄髈”,走出乡村婚喜宴席,渐渐成了民间街坊相传的美味。(陈晓雯)

关键词: 东吴饭店 巍然不动 口口相传 念念不忘 大众菜馆

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